Estabelecimentos de São Paulo ganham quatro meses para se adequar à proibição
O adiamento da regra que bane bisnagas de ketchup, mostarda e outros molhos em bares, restaurantes e lanchonetes de São Paulo foi anunciado nesta segunda-feira.
Redação PautaX
A restrição que vedava bares, restaurantes e lanchonetes de todo o estado de São Paulo de disponibilizar bisnagas de ketchup, mostarda e demais molhos para compartilhamento entre clientes a contar deste domingo (4) foi postergada para 1º de fevereiro de 2027.
A alteração foi divulgada nesta segunda-feira (5) pelo Centro de Vigilância Sanitária (CVS), mediante a Portaria nº 09/2026. A norma modifica a Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026, que estabelecia o começo das novas exigências em 4 de outubro.
A portaria aponta como motivos do adiamento a "amplitude e a complexidade" das transformações trazidas pela regulamentação revisada, além da variedade dos estabelecimentos afetados.
Além do banimento das bisnagas, a regulamentação inova com alterações nas normas de Boas Práticas destinadas a estabelecimentos de alimentação, impondo requisitos estruturais, operacionais e de documentação.
O Centro de Vigilância Sanitária ressalta que é preciso um intervalo apropriado para que os negócios realizem os ajustes indispensáveis e para que instruções técnicas sejam solidificadas, proporcionando maior transparência e padronização na interpretação e no cumprimento das novas exigências pelas agências de fiscalização.
A regulação também contempla alterações em etapas de elaboração, como vigilância de temperatura, cronometragem e acidificação na conservação do arroz empregado na gastronomia oriental, a exemplo do sushi.
No decurso do período intermediário, o Centro de Vigilância Sanitária executará atividades visando à concretização e ao cumprimento das novas exigências e implementará procedimentos de orientação e cooperação no contexto do Sistema Estadual de Vigilância Sanitária (SEVISA).
A Portaria nº 09/2026 igualmente determina que a Portaria CVS nº 5, de 2013, será cancelada a partir de 1º de fevereiro de 2027.
De acordo com informações divulgadas pelo CVS em perguntas e respostas, a proibição não significa imposição de um formato de embalagem determinado. Formas de acondicionamento individuais também permanecem permitidas, desde que cumpridas as condições de higiene e sanitárias pertinentes. A restrição não se aplica a refeições disponibilizadas em restaurantes com atendimento em buffet, self-service e à la carte, conforme o CVS. O objetivo da medida é "prevenir a contaminação cruzada resultante do contato do bico ou da extremidade dos recipientes dispensadores com alimentos já mordidos pelos consumidores durante a aplicação de condimentos, molhos e temperos", segundo o Estadão.
Reação da categoria
A Abrasel SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em São Paulo) viu o adiamento como fundamental para oferecer aos negócios maior disponibilidade para fazer as adequações.
"Essa é uma vitória do diálogo técnico. O setor tem a saúde do consumidor como prioridade inegociável, mas as mudanças da nova norma são tão amplas que exigi-las agora causaria um colapso operacional no último trimestre do ano. Ganhamos um prazo factível para executar as adaptações sem repasses de custos abruptos aos clientes e sem descaracterizar tradições gastronômicas por falta de alinhamento com a fiscalização", sustenta Gabriel Pinheiro, diretor executivo da Abrasel.
Conforme a entidade, o intervalo adicional permite também que os órgãos sanitários estruturem orientações técnicas para harmonizar o fiscalização e que os empreendimentos executem os ajustes necessários com segurança e responsabilidade, sem efeitos brutos na funcionalidade e nas despesas dos negócios.
A Abrasel SP reconhece ainda o suporte técnico do Conselho Regional de Nutrição da 3ª Região (CRN-3), sob liderança da presidente Dra. Andréa de Souza Esquivel, nas deliberações acerca das novas demandas sanitárias. A organização também manifesta gratidão pelo apoio da ABERC (Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas) e da ABIA (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos).
A norma foi originalmente divulgada em 6 de julho de 2026 e estabelecia um intervalo de 90 dias para as empresas se adaptarem, culminando na data de 4 de outubro, conforme informou a Folha de S.Paulo.
Com informações de G1, Folha de S.Paulo e Estadão.
Perguntas frequentes
Por que a proibição de bisnagas foi adiada?
O Centro de Vigilância Sanitária citou a amplitude e complexidade das mudanças na regulamentação e a diversidade dos estabelecimentos atingidos. O órgão entendeu que era necessário um período maior para que os estabelecimentos realizassem as adaptações estruturais, operacionais e documentais exigidas.
Quais molhos serão proibidos em bisnagas?
Ketchup, mostarda, maionese, barbecue e outros condimentos ficam proibidos em bisnagas para compartilhamento. Porém, o acondicionamento individual permanece liberado, desde que respeitadas as condições higiênicas e sanitárias.
O que mais muda nas normas sanitárias?
Além da proibição das bisnagas, as novas exigências incluem mudanças em procedimentos de preparo de alimentos, com controles de temperatura, tempo e acidificação para conservação de arroz utilizado em pratos como o sushi.
Fontes
Com informações de
- G1 — SP adia para fevereiro de 2027 regra que proíbe bisnagas de molhos em bares e restaurantesg1.globo.com
- Folha de S.Paulo — São Paulo adia proibição de bisnagas de molho em bares e restaurantes para 2027redir.folha.com.br
- Estadão — SP adia proibição de bisnagas de catchup e outros molhos em bares e restaurantes para 2027estadao.com.br
- UOL — SP adia proibição de bisnagas de molho em bares e restaurantes para 2027noticias.uol.com.br
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